אתגרי יציבות האמולסיה והעיקרון של טכנולוגיית גזירה גבוהה
מיונז ורטבים לסלט הם מערכות תחליב שמן במים אופייניות. מיונז יכול להכיל עד 80% שמן, מה שהופך אותו לאמולסיה של שמן במים כאשר שמן הוא השלב המפוזר והמים הם השלב הרציף. במערכות עתירות שמן שכאלה, השגת פיזור אחיד של שלב הנפט לשלב המים ושמירה על יציבות ארוכת טווח היא אתגר הליבה בתהליך הייצור.
שיטות ערבוב מסורתיות לרוב לא מצליחות לספק כוח גזירה מספיק כדי לשבור טיפות שמן לגודל העדין הנדרש. מחקרים הראו כי בייצור מיונז, חומרי הגלם מעורבבים תחילה במיכל ערבוב בנפח גדול במהירות מתונה; לאחר מכן יש לעבד את הקדם-אמולסיה המתקבלת באמצעות מכשיר בעל גזירה גבוהה, שבו טיפות השמן מצטמצמות עוד יותר לחלוקת גודל החלקיקים הסופית שלהן. שלב אחרון זה הוא קריטי למבנה המוצר, ליציבותו לטווח ארוך, לתחושת הפה ולצבעו.
מיכלי ערבוב מנירוסטה בעלי גזירה גבוהה מתוכננים בדיוק כדי לתת מענה לנקודת כאב זו בתהליך. עקרון העבודה שלהם הוא להקנות אנרגיה מכנית אינטנסיבית לחומר באמצעות ראש הומוגגניזר מסתובב במהירות גבוהה. החומר עובר דרך הרווח הצר בין הסטטור לרוטור, שם הוא עובר מאות אלפי פעולות גזירה בדקה, ובו זמנית נתון לכוח צנטריפוגלי, דחיסה, פגיעה וקריעה. גזירה בעוצמה גבוהה זו מפזרת במהירות ובאחידות את שלב השמן לשלב הרציף, ויוצרת תחליב יציב של שמן-במים או מים-בשמן, ובסופו של דבר מניב מוצר נטול בועות, בעל מרקם עדין ואיכותי.
מיכלי ערבוב מודרניים בעלי גזירה גבוהה מצוידים לרוב במערכות מתחלבות ואקום. סביבת הוואקום מפחיתה ביעילות את כניסת האוויר במהלך הערבוב, מפחיתה את הסיכון לחמצון ומאריכה את חיי המדף של המוצר. בינתיים, המיכל עשוי מפלדת אל חלד באיכות מזון (304 או 316 ליטר), והמשטח הפנימי מלוטש במראה כדי להבטיח תנאי ייצור היגייניים.
במונחים של תצורת ציוד, מערכת ערבוב טיפוסית בעלת גזירה גבוהה משלבת בדרך כלל מספר רב של ערבולים הפועלים יחד. לדוגמה, מיכל ערבוב בלחץ/וואקום בנפח של 500 ליטר עשוי להיות מצויד במערבל עוגן, אימפלר סליל תחתון ומערבל רב שיניים בעל גזירה גבוהה בשורה, יחד עם מעילי חימום/קירור, תאי עומס ומשאבת אונת פריקה. ערבול רב-מפלס זה מבטיח שהחומר יעובד ביסודיות בכל אזור במיכל, ומבטל אזור מת
