תסיסה היא התהליך שבו שמרים ממירים את הגלוקוז שבתורת לאלכוהול אתילי וגז פחמן דו חמצני -- ומעניקים לבירה גם את תכולת האלכוהול שלה וגם את הגז שלה. לתחילת תהליך התסיסה מעבירים את הוורט המקורר לכלי תסיסה שאליו כבר הוסיפו השמרים. אם הבירה המיוצרת היא בירה, הוורט יישמר בטמפרטורה קבועה של 68 F (20 C) למשך כשבועיים. אם הבירה היא לאגר, הטמפרטורה תישמר על 48 F (9 C) במשך כשישה שבועות. מכיוון שהתסיסה מייצרת כמות ניכרת של חום, יש לקרר את המיכלים כל הזמן כדי לשמור על הטמפרטורה המתאימה.
מיכלי תסיסה אלה מכילים יותר מ-2,400 גלונים (9,085 ליטר), מה שאומר שדרושות ארבע קבוצות של wort כדי למלא מיכל אחד. מכיוון שהתסיסה אורכת לפחות שבועיים, הקיבולת של המבשלה מוגבלת לפי כמה מיכלים יש לה.
כשמוסיפים את הוורט לראשונה לשמרים, מודדים את המשקל הסגולי של התערובת. מאוחר יותר, המשקל הסגולי עשוי להימדד שוב כדי לקבוע כמה אלכוהול יש בבירה, וכדי לדעת מתי להפסיק את התסיסה.
התסיסה נסגרת מהאוויר למעט צינור אוורור צר וארוך, המאפשר לפחמן דו חמצני לברוח מהתסיסה. מכיוון שיש זרימה קבועה של CO2 דרך הצינור, מונעים מהאוויר בחוץ להיכנס לתסיסה, מה שמפחית את איום הזיהום על ידי שמרים תועים.
כאשר התסיסה כמעט הושלמה, רוב השמרים ישקעו בתחתית התסיסה. תחתית התסיסה בצורת חרוט, מה שמקל על לכידת והסרה של השמרים, שנשמרים ומשמשים במנת הבירה הבאה. ניתן לעשות שימוש חוזר בשמרים מספר פעמים לפני שצריך להחליף אותם. הוא מוחלף כאשר הוא עבר מוטציה ומייצר טעם שונה -- זכרו, חליטה מסחרית היא הכל על עקביות.
